澳门网上葡京赌城|厨师开店当老板,淹死的大多是会水的

2019-12-26 12:51:25编辑:admin

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澳门网上葡京赌城,开一家小餐馆,既可施展厨艺,又可拥有一份自己的事业,很多厨师都有这样的梦想。可是,一些在餐饮业打拼多年,自认为已经具备了创业条件的厨师,当他们真正做了老板后却发现,原来即使自己厨艺超群,也不一定能开餐厅成功。

其实厨师开餐厅,淹死的大多是会水的,很多厨师仗着自己有手艺,就想“近水楼台先得月”。但开餐厅当老板,仅仅懂得烹饪技术是远远不够的,从选址到定位,从开业到营销,从服务到采购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节,任何一个细节出现纰漏,都会导致失败。所以有很多厨师开餐厅,是开到最后要重新打工的。

自己开店与给别人打工的其中一个区别,就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前给别人打工,为了博得老板的赏识和夸奖,往往用最好的食材,浪费一些也不心疼,只为把菜做好就行了。而自己开店,就必须样样都要算计,采购的食材越便宜越好,加工过程越简单越好,所用的员工越少越好......

接下来,我们就来举一些厨师开店失败的典型例子。

做厨师的时候,除了做菜及一些相关工作需要亲力亲为外,其它事情只要交代指导就可以了。而当老板后,往往自己要身兼数职,在这个过程中很多人都挺不住,最后只能放弃。

案例:一位厨师朋友,在外地开了个小店,当地的朋友不多,什么都要靠自己。店是开在开发区,每天一大早起床到15公里以外的市区去采购,回来后还要上灶炒菜,饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款,有时下午还要再去采购。

等到晚上下班,还要再算一天的应收款和应付款,第二天又要早早的起床,那感觉只有他自己一个人知道。

结果店开了不到两个月,他就坚持不住了,病了一场后又重新做回了厨师。

厨师对于财务知识普遍懂得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个餐厅的运作会发生多少费用。再加上新店开张,供货商不敢赊货,很多厨师在开店初期,就陷入了资金周转不开的困境。

案例:某厨师开店时,预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要,计划剩余的流动资金用来购买原调料。

没想到开张后,各种收费部门就陆续上门:环保部门来收污染费,还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机;房管部门来收房屋租赁税;工商部门来收工商注册费;税务部门来收发票领用费等等,各种没有预见的费用,一下把他的周转资金支走了大半,于是经营了不到两个月,就已经没钱进原料了,而供货商又不肯打欠条,最后只能歇业。

选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多厨师以为推出几个拿手特色菜,就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。

案例:某厨师做了十几年,各种菜式都得心应手,于是自己开了个小餐厅,结果店址选在学校周边,环境虽然不错,但是周围的学生不是很有钱,消费水平不高,很少来吃饭。

而离得远的有钱人想来吃,可是餐厅的周围又没有停车位,只能作罢。结果开张一个多月来都生意冷清,坚持了不到两个月就只能关门大吉。

有些当过厨师长的,认为自己能管理好几十人甚至更多的厨师,管前厅肯定也没问题,其实这是个思想误区。

案例:某厨师长厨艺一流,就自己开了个店,没想到就在前厅上出了漏子。

其实新店开张,最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的慰问。但是此人管厨师习惯了,经常用大吼大叫的方式下达指令,而前厅大多数是女孩子,受累了一天还要看着老板大吼大叫,心里非常不舒服。最后搞得服务员陆续辞职,顾客投诉服务越来越差,都不愿意再到店里消费了。

对于一位厨师而言,出来开店可能是期待很久的事情,凭借着自己自认为有多年的从业经验,对市场盲目的乐观很可能就亲自葬送了自己辛辛苦苦开设的店铺。

要知道,理想主义是拼不进现实的,做餐饮生意,就是不是你死就是我亡的直面竞争,如果过于理想化,当现实走近时,理想必定会破灭,到时候就只能抓铺盖卷走人。

一名厨师可能之前一直服务于某一餐饮品牌,对此餐饮品牌的营销及经营方式经常会照搬,但是不知道,营销与产品往往是建立在市场基础之上的,当厨师面对新的创业环境时,可能很多产品和营销模式就不一定能适应市场了。

这就是很多人常犯的“水土不服”。

厨师大多技术精湛,但是在选址上可能就是个门外汉了,对于铺子的要求“差不多就行”。而对于选择在商场里开店的厨师老板来说,稍有偏差,就会决定以后餐厅生意的生死。

在这一点上,很多厨师老板都不知道一句话——要选对的,不选贵的。

开一家餐厅,做出最为纤细的筹备方案是极其重要的,以免在开业中手忙脚乱。曾经就有人在开业当天才发现自己没买食品袋的,那手忙脚乱的可不是一般般。

而且在餐厅确认位置后,就要及时对周边的餐饮环境、居民消费习惯、拆迁变更等等做出详细的调研,简单的说就是考察市场。

但有的厨师开店,就仗着自己以前做厨师时“做哪家生意都很好”,常常听不进别人的意见。

曾经就有人上过当,接手铺子一个月后,门前大桥便被拆,餐厅生意越来越差。

当发现餐厅已经无法经营下去时,就需要当机立断,迅速结束营业,切不可有贪念。

但有的厨师,发现铺面无法继续经营了,在贴出转让后,还觉得转让费亏了,不肯轻易转手给别人,结果时间越拉越长,最后房租到期,被房东扫地出门,自己连本钱都没有捞回一分。

在餐饮界一直有一条定律:厨师做老板,不成功的多。

干了30年厨师的老李,便是其中一人。

老李一直有一个老板梦,但是在第二次开店关门后,老李终于服气了。

老李第一次创业是在2012年,那时女儿高三了,为了让女儿安心高考,老李从新疆回到了四川老家。闲在家没事干,老李就寻思在老家找个地方,开家饭店。

正好,有一家饭店要盘出去,老李看着价格便宜,就接了下来。

没想到,第一次创业就被选址坑了,栽了大跟头。

老李的饭店位于新修安置小区的临街位置,但是,小区里70%的房子都是空的,人流量很少。

由于这个小区刚修好,里面的设施还没完善,加上业主的装修,小区里面的施工工人比较多,平时的客源也主要来自这部分施工人员。

虽然该饭店处于临街位置,但是店门并没有正对大街。

正对大街的是一家超市,饭店的位置在超市的侧后面,逛街的人根本不会经过饭店的大门。而超市的大门也在临街一侧,超市顾客出入也很难发现饭店的存在,。以至于开店两个月之后,除了安置区里的工人,知道这里有家饭店的人很少。

2012年,那时候朋友圈还没兴起,很多饭店开张会印制一些宣传单,到人流密集的区域派发。老李由于自身营销意识的缺乏,开业当天只放了一挂鞭炮就完事,所有的客人,均是自己的亲朋好友介绍来的。

由于饭店价格低廉、味道极好,靠着老李的手艺,附近的工人临近中午都会来店里吃饭,还会给老李介绍一些工友过来。工人的用餐时间一般在11点半-2点之间,所以,饭店一般下午两点过后就基本上没生意了,盈利时间仅在中午。

靠着这些工人,老李活生生撑到了女儿领到大学录取通知书。在饭店里办完女儿的升学宴,老李关了自己的第一家餐厅,再度踏上了新疆的路,回到了老东家的怀抱。

第一次开店,为期8个月,以亏损4万元结束。

然而,经历了第一次的失败,老李的老板梦并没有破碎。

2018年,老李觉得自己的年纪大了,开始有点干不动的感觉,于是便再度回到四川,在2019年8月,老李的第二家店开业了。

可是这次,老李的店又再一次挂了。

老李的第二家店依然开在小区附近,周围有三个小区,下班高峰时段客流量高。但是离市区远,附近没有商圈,紧邻的十字路口经常堵车,门口没有停车位,顾客来店吃饭非常不便。

老李的这家店比第一家店面积大了不少,店内设置有两张大圆桌,以及10张四人餐桌,可同时容纳60人就餐。

开业当天,在门口拉了横幅:开门大吉,冷锅鱼8.8折。除此之外,对外宣传为零。

刚开业的时候,老李饭店里的特色菜特别多,冷锅鱼、孜然排骨、辣子鸡、鲜椒兔......老李拿手的菜都在菜单上,靠着味道不错,赢得了一大波好评和回头客。

菜品多意味着备菜要丰富,不到一个月,老李就感到备菜困难。同时,由于店内客流量不足,很多菜销量少,造成食材严重浪费,成本投入高。

经过一番思考,老李决定减少菜品,把菜单砍到了只做冷锅鱼。

可是这一减,问题更大了。

原先,门店的顾客一般是2-3人的小团体,还有不少单独来的顾客,回头客也是小团体居多。而冷锅鱼分量大,一般适合多人聚餐。只做冷锅鱼,导致门店老顾客大量流失。

同时,没有了其它菜品的销量支撑,单靠冷锅鱼,难以支撑门店的运转。

于是10月底,老李在无限惆怅中,关掉了餐厅。

这一次,为期3个月,亏损6万元。

老李便是无数厨师当老板的缩影,不会选址,不做营销,单靠味道打天下。

如今,时代已经变了,厨师要当老板,还是得先学习,目光不要仅仅着眼于厨房之内,厨房外面的门道也要多看看。